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微生物培养基主要是由水、碳源、氮源、无机盐及其它成分组成。氮源主要用于构建菌体细胞物质(氨基酸、蛋白质和核酸等)和含氮代谢物,可分为有机氮源和无机氮源。有机氮源除含有丰富的蛋白质、多肽和游离氨基酸 外,还含有少量糖类、脂肪、无机盐、维生素及某些生长因子。大部分有机氮源是农副产品的副产物,由于原料来源和加工条件的不同,成分上存在一定的波动。
氮源在工业发酵调控中的作用主要体现在以下几个方面:
1.促进生长,调节初级代谢及次级代谢的通量。氮源通过提供中间代谢物(前体),如核苷酸、氨基酸、糖、乙酰CoA等,生成核酸、蛋白质、多糖、脂质等物质,直接用于微生物的生长;或者由前体物质作用于次级代谢物的合成途径。
2.控制合适水平,启动次级代谢产物形成。储教授提出了几种假想机制:比生长速率下降、限制性养分的耗竭、几种调节因子的联合作用(cAMP,碳源,氮源,或磷源的同化速率)、严谨响应、微生物信号因子。
3.控制生长速率,影响菌型形成,从而影响发酵液流变特性;
4.影响供氧水平,增加功率消耗。
因此,根据不同菌种对不同氮源的利用度、利用速率不同,针对具体的发酵产品或行业,应选择不同的氮源或氮源组合。
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