蛋白质是由氨基酸和肽链接和组合形成的一种高分子化合物，从化学元素来讲，基本由碳、氢、氧、氮四种化学元素组成。
截止现在被发现的人体的蛋白质有10万种以上。
蛋白质根据化学组成的复杂程度，分为：单纯蛋白质和结合蛋白质。
单纯蛋白质根据溶解度和受热的凝固性，分为：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等七类。
1、清蛋白与球蛋白主要来源于动植物的组织以及体液中，动植物的乳汁、血液、鸡蛋等是主要来源。
2、谷蛋白与醇溶谷蛋白的主要来源是所有的植物种子。比如我们日常的五谷、大米、小麦、各种豆子，等等都是。
醇溶谷蛋白水解时候可以生成谷氨酸。
醇溶谷蛋白中含有大麦胶蛋白、麦胶蛋白、玉米胶蛋白。
谷蛋白中含有丰富的谷氨酸、精氨酸、脯氨酸。以各种麦类、各种豆类、小米等为主。
醇溶谷蛋白中也含有脯氨酸，但是人体必需的赖氨酸的含量很低。以大米为主，大米的主要成分是糖。
所以，少吃大米，多吃各种粗粮面食。大米除了能填饱肚子之外，基本没什么营养价值。大米也是所有植物种子类食物中，营养价值最低的食物。
味精是从面筋和豆饼中国提取谷氨酸钠而成的。
3、鱼精蛋白含有大量的碱性氨基酸、精氨酸和组氨酸，是分子量最小的一种蛋白质，主要来源是鱼的精子与卵子，动物的脾脏、胸腺中。
组蛋白比鱼精蛋白分子稍微大一些，但比其他的蛋白分子小，来源于动物的胸腺和血红细胞中。
组蛋白不含色氨酸、蛋氨酸、胱氨酸。
鱼精蛋白不含硫元素。
所以，鱼的精子与卵子是最好吸收的高蛋白。
4、硬蛋白溶解度小，性质稳定，不容易被消化。
硬蛋白存在于动物的骨骼、皮肤、毛发、指甲、血管、韧带、筋腱、软骨、头角、丝之中。
硬蛋白又叫胶原蛋白，我们平时炖骨头汤和鸡汤、鱼汤、猪脚，冷却以后的果冻一般的东西，就是硬蛋白，也就是胶原蛋白，很美味，但是极其不容易被消化液溶解和消化。所以，看起来营养丰富，其实没啥实际用处。我们觉得它营养丰富，只不过是心理安慰在起作用。
结合蛋白质分为核蛋白、脂蛋白、磷蛋白、糖蛋白、色蛋白等五类。
1、核蛋白存在于动植物的细胞核中，细菌、病毒，也是核蛋白，核蛋白是影响遗传因素的蛋白。
2、糖蛋白存在于人以及所有高等动物的组织与体液中，比如皮肤、肌腱、软骨、唾液、血液、和各种体液。
所以，以后骂人的时候不用说吐你一口口水了，应该叫：唾你一口糖蛋白……哈哈
动物的鼻涕、以及爱爱时候双方分泌的各种液体，主要成分就是这种糖蛋白，高营养哦~~
3、脂蛋白是由单纯蛋白质和脂肪类东西结合而成的一种物质。比如血液中的蛋白质遇到胆固醇或者磷脂就成了脂蛋白。所以，胆固醇过高害死人啊~~
4、磷蛋白是单纯蛋白质和磷酸辅基结合形成的一种物质。主要来源是动物和人类奶中的酪蛋白,含有大量的磷酸丝氨酸。动物的各种蛋中的蛋黄，含有大量的卵黄磷蛋白，动物的脑子中的主要成分就是磷蛋白。
所以，想补脑子的吃货们，不要只盯着猪脑子和猴脑了，多吃两鸡蛋、多喝两口牛奶，效果一样的哈。
5、色蛋白由单纯蛋白质和色素组合而成的一种物质。比如血红蛋白。比如各种颜色的谷物和植物种子。
自然界有的动物的和虫子的血液是蓝色的，是因为血液中的色蛋白中含有铜元素，不是含铁的血红蛋白，而是血蓝蛋白。
植物的果实由青变黄，其实只是果实的蛋白质受黄素蛋白的影响被生物氧化而生成核黄素而已。
按照蛋白质的形状，可分为纤维状蛋白质，比如各种成型的蛋白质。和球状蛋白质，比如各种流质的蛋白质。
按照蛋白质的营养价值，可分为完全蛋白质，不完全蛋白质，半完全蛋白质。
1、完全蛋白质，所含的各种氨基酸齐全，数量多，比例适当，能维持人的健康，能促进成长发育。
比如，动物乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白，卵磷蛋白，大豆小麦玉米中的谷蛋白。
2、半完全蛋白质，所含各种氨基酸齐全，但是数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能生长发育。比如小麦中的麦胶蛋白。
3、不完全蛋白质，所含氨基酸不全，既不能维持生命，也不能成长发育，属于没用的蛋白质，比如胶原蛋白。
氨基酸分为D型和L型两种，人体所需要的蛋白质基本都属于L型氨基酸，现在发现的有20多种。
氨基酸分为必需氨基酸和条件必须氨基酸。
必需氨基酸是指，人体内不能合成，或者体内合成的速度太慢不能满足人体需要，必须要食物供给的氨基酸。
人体必需氨基酸有九种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、撷氨酸、和组氨酸。
组氨酸是婴儿的必需氨基酸，但是成人不需要。
非必需氨基酸，是指人体能自身合成，不需要通过食物供给的氨基酸。
条件必需氨基酸，是指人体在创伤、感染、以及某些消耗性疾病的状态下，一些本来可以自身体内合成但却不能满足身体需要，必须从食物中获得的氨基酸。有两个特点：1、只适用并且作用于某一种人体器官。2、作用有限，并且受到发育情况、病理因素，生理因素的限制。比如，出生体重非常低的婴儿和早产儿，体内不能合成半胱氨酸和脯氨酸，也不能合成甘氨酸，而人乳的蛋白中又不含甘氨酸。所以，这种甘氨酸就只适合于这种婴儿食用。
人体所需要的集中常见食物的蛋白质氨基酸含量排行为：
牛肉、牛奶、羊肉、猪瘦肉、全鸡蛋、全谷面粉、大豆、大米含量最低，最没有营养价值。
人体对于常见食物中所含蛋白质中的氨基酸吸收利用率最高的是，动物蛋白中的蛋、奶、肉、鱼，以及大豆。
其中，尤其以鸡蛋的吸收利用率在所有食物中最高。
植物蛋白中的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、和色氨酸的含量很低，导致营养价值相对很低。
为了提高植物蛋白质的营养价值，科学的饮食建议，两种以及两种以上的食物搭配在一起同时食用，通过蛋白质中氨基酸的相互补充，来提高蛋白质的营养价值。
通过食物蛋白质中所含的氨基酸种类之间的取长补短，相互补充的作用，成为蛋白质互补作用。
比如，将大豆制品和米面一起食用，大豆中丰富的赖氨酸可以补充米面中赖氨酸的不足，大米白面中的蛋氨酸从一定程度上也补充了大豆蛋白质中蛋氨酸的不足。
为了达到更好的事物之间蛋白质互补作用，在调配膳食时候，要注意遵循科学饮食营养的三原则：
1、事物的生物学种类越远越好，比如动物性与植物性的食物搭配在一起的营养比纯粹的植物性营养要好。从某种意义上，长期食用单纯的植物性食物而不食用动物性食物，会造成不可逆转的营养性疾病。所以，从国际卫生组织提倡的科学营养的角度上讲，严格不提倡亚洲一些佛教国家的单纯素食主义。这种单纯的素食主义，人为的造成了相关人群的营养性疾病。
2、同时食用的食物，种类越多越好，尤其是植物性食物。比如，五谷豆浆和五谷粥，里边的五谷种类越多，蛋白质中的氨基酸就越全面，营养搭配也就越科学而全面。
3，不同的食物同时食用时，相互间隔的时间越短越好。
对于植物性的谷物类蛋白质，不同的谷物蛋白质中所含的氨基酸种类和数量差异很大，所以，对于谷物类蛋白质的进食要多样性同时摄取。因为，食物蛋白中的某一种氨基酸含量高而其他氨基酸含量低的时候，高的氨基酸的吸收率会严重下降，而且还会干扰其他同时进食的食物中氨基酸的吸收。
而同时摄取的氨基酸种类越多，氨基酸之间的相互生化与消化转化作用就越强，也就越容易被人体吸收利用。
所以，喜欢煮粥或者打豆浆的朋友们，让你们锅里的五谷种类尽情的多吧，能放多少种就可以放多少种，多多益善，越多越好，所含的氨基酸种类越全，也就越容易被消化吸收。
人体对于蛋白质的需求量比最大的是婴儿时期，其次是儿童时期，其次是老年时期。
所以，孩子和老人，是最需要大量补充各种蛋白质的。
就性别而言，男人比女人更需要多补充蛋白质。
