盼了一年，日历终于又指向了秋天。在江南一带，每年这个时候，也正是好吃东西最多的季节。其中，有那么一款在民间代代相传，浸润着历史痕迹，让人百般回味的绝美小食，它就是——桂花冰糖鸡头米。
（图片来源于网络）
青瓷的碗里，盛着清澈的淡黄色甜汤，洁白圆润的鸡头米潜在碗底，金黄的桂花则浮于汤面。扣在碗边的，是一柄与汤碗同样精致的小汤匙，再加上那不断飘逸出的淡淡清香，江南的婉约之态尽现。
用匙连汤连水舀出几颗似珠如玉的鸡头米送入口中，甜润清香之外，另有一种无可名状的细糯和弹性，唇齿间别有一番水乡柔情。
鸡头米和芡实，说的其实是同一样东西——睡莲科植物芡的果实。早年间，我曾在荷塘里看到过它们原生态的实样。
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这种生长着超大叶片的水生植物，远远望去有点像睡莲。那既大又圆，叶面长满尖刺，边角向上翘起的叶子平贴在水面上，挤挤挨挨，一个接一个在水面上一匝匝漫延扩展开去，简直是铺天盖地，白昼看不到云天，晚上看不到月亮。一副拒人于千里之外的模样，彰显着与温顺柔媚睡莲不同的别样风情。
悠长夏日里，那叶下钻出一根根粗茎，茎上顶着大朵的紫花。花谢后，花萼并不脱落，却逐渐长成尖端突起，状如鸡头一样的果球，里面剥出的就是鸡头米了。
鸡头米，懂中医的人都知道那是有名的中药材，古药书中称其为“婴儿食之不老，老人食之延年”的保健佳品。然乡人并不纯粹将之当药吃，他们对待鸡头米，有着一套仪式般的程序。
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首先，鸡头米的采摘，就显得很特别。需用到一种由一把竹片，两头削成薄铲形，中间能用手握的特制工具——鸡头劈。负责采摘之人或踏到大腿深的塘田里，或坐在板上划水过去，避开水面上浮着的桌面大小的叶子和叶梗尖刺，仔细摸索，小心翼翼地将鸡头劈从果球基部下面，再轻轻一拽，那酷似莲蓬，只是多了个尖头的果球便浮在了水面上。
而接下来的剥取更是不易。作为一种奇特的水生植物，鸡头米不仅有层层果壳保护着，还带点滑腻感。至今尚未听说能机械化剥取，唯一对付它的办法还是传承已久的指上功夫，那所需的无穷耐心，或许是仅次于绣花的纯手工活了。
前年，我到某古镇闲游时，恰遇路边一位卖鸡头米的阿婆，左手捏着老虎钳，正低头认真剥着手中的物事。
只见她先用老虎钳钳去那软猬甲般的外壳，让一肚子珠玉锦绣见了光。而后洗掉粒上的薄衣，用右手拇指上的铜指套，对着中间一掐，再轻轻剥开，一粒像珍珠一样的鸡头米便蹦蹦跳跳地弹出来了。
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这看似简单的活计，真要剥好却不易，这一掐的分寸必须得掌握好。轻了，没完全剥开；重了，里面鸡头米上的浆汁会流出来，也就破了相。
剥出的鸡头米，除了最常见的做甜汤外，还可搭配虾仁、白果、菱角、百合、芹菜等清鲜之物炒了当菜吃，自有一股独特的水泽气息。
想必是因为入口如此艰难的缘故吧，鸡头米的身价异常矜贵着。虽说它们与菱角同属“水八仙”，价格却有着天壤之别，一般鸡头米都是按两卖的。
鸡头米磨成的粉叫“芡粉”，过去是做菜时勾芡用的。但如今新鲜鸡头米那令人咋舌的价格，谁还舍得用来磨粉勾芡用？芡粉的原料已用它物取代，这个名称遂变得有些名不副实起来。
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作者：钟正和
原标题：《【宁品读】淡淡清香的“鸡头米”》
